ИндексИндекс  Въпроси/ОтговориВъпроси/Отговори  ТърсенеТърсене  Регистрирайте сеРегистрирайте се  Вход  

Share | 
 

 ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ

Предишната тема Следващата тема Go down 
АвторСъобщение
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Вто Дек 18, 2012 2:52 pm

ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ


Българинът е свикнал с ракията отдавна. В това е проблема – ракия да има. И това „ракия имам – салата нямам“, не е толкова повик за пиянство, колкото за хвалба. Велико удоволствие е да извадиш половинка стъкленица с кехлибарена течност, да напълниш пластмасови чашки в ръцете на съседите си и да чуеш след отпиване рядко възклицание: „Вълшебно!“, „Божествено!“ или нещо подобно. Само заради това си струва да миеш бъчви и бидони в мазата, да събираш сливи и джанки, да тръпнеш пред казана дали това, което ще потече след час, става за пред хора. В края на краищата човек не живее само за корема си, друго е да чуе блага дума, да му втаса първо душата, после да надигне чашката.
Не е пияница българинът. Този извод е на известният наш етнограф Христо Вакарелски, който твърди, че българинът употребява ракията „преди ядене и в малки дози“. Толкоз, чашка преди ядене, колкото да възбуди корема за постната манджа. Е има и изключения, някои пият и „при работа в полето“, други не само „преди ядене“ и не винаги „в малки дози“, но какво е правило без изключение. И то се случва най-често по някакъв повод. Можем ли да си представим сватба, кръщене или погребения без „огнена вода“, както я наричат индианците?
Ама защо закачаме индианците, когато цяла Европа е луднала по твърдия алкохол. В която и страна да надникнем, ще усетим огнен дъх: на узо в Гърция, на епиракъ в Турция, на береховка в Чехия, на вибровка в Полша, на грапа в Италия, да изреждаме ли сайдерът в Испания, и женжиня в Португалия. Ами водката в Русия, джинът в Англия, уискито в Ирландия, за американския бърбън ще замълчим – много далеч отидохме. Иначе ще трябва и японците да поздравим с чашка саке, и китайците с оризова огненица. А стига, че не останаха трезвеници по света.
Пие човечеството на поразия! - такъв извод може да направим от безразборното изреждане на питиетата по света. И ще сгрешим. Пияници всякога е имало, но винаги народите са успявали да запазят името си на трезви консуматори. Дори и нашите предци в миналото не са си позволявали катадневни запои. В стари къщи още се пазят онези малки чашчици, големи колкото напръстници, с които започвали обяда или вечерята дядовците ни. По време на яденето са продължавали с виното, тогава може да са обръщали и по няколко чашки, но виното е друга тема.
Тук става дума за ракията. В няколко раздела ще ви запозная как се постъпва и какво трябва да се направи, ако пожелаем да имаме в дома си ракия от собствената градина: какви съдове използваме, кога и как да събираме плодовете, колко време да ги държим в бидона, кога да варим и не на последно място какво да направим, че да имаме най-хубавата ракия на света. И така, да започваме!

НАЧАЛОТО

Не е проста работа правенето на ракия. И ако си въобразяваш, че с няколко бледи познания – виждал съм казан, ходил съм с дядо да събираме джанки, топил съм захар и прочие, можеш да свършиш нещо, ще сбъркаш. Човекът е мислещо същество и за разлика от животните има възможност да използва опита на предците си. Няма нищо срамно в това да попиташ съседа или някой друг, как се прави ракия. Има една приказка:“Ако не знаеш нещо и попиташ, си прост пет минути, ако не попиташ – цял живот оставаш невеж“.
Информацията, която ще научиш в този сайт, може и да не те задоволи, но във всички случаи ще те научи на нещо. По законите на словото тя е създадена в резултат на многолетен опит и колкото и авторът да се пъчи, че всичко сам е измислил, изстрадал и направил, няма да е прав. Не можеш да направиш нещо, без да ползваш чужд опит. Този опит може да е придобит чрез гледане, слушане или четене – няма значение формата, - важното е, че е предаден другиму и така съхранен за поколенията. В този смисъл и това, което ти ще научиш сега, няма да е само твое, няма да остане единствено в избата, то ще премине в синовете ти, ще го запомнят внуците и ще го съхранят за идващите след тях.
Сега чети, записвай, помни!

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Сря Дек 19, 2012 9:32 am

СМЕТКА

Човек винаги трябва да си прави сметка и в това няма нищо осъдително. Щом си решил да вариш ракия, длъжен си да разбереш какво количество от тази течност ти е нужно за година. Ако пиеш всеки ден по 100 мл, сметката е лесна – годината има 365 дни, умножаваш и разбираш, че ще са ти нужни 36 литра и половина. Ако на питието ти помага и друг човек, удвояваш, ако не се сещаш често за чашката, намаляваш.
Тази сметка е индивидуална и никой освен теб не може да ти я направи, защото има и доста добавки: колко пъти ти идват гости през годината, колко пъти ти ходиш на гости, събирате ли се често в градинката пред блока, слизате ли на приказка в мазата, какво пият повече приятелите, а не трябва ли да се запази ракия и за гладни години – кой може да ти каже дали следващата година ще има достатъчно плодове и т.н. И след като предвидиш и няколко литра плюс-минус около установеното количество, идва другият голям въпрос – в какво ще я съхраняваш.



TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Чет Дек 20, 2012 5:23 am

СЪДОВЕ

Сега вече нагазваме в големите проблеми. Най-добре ракията отлежава в дъбови бурета. Може и в дъбови, и в акациеви, но аз ви препоръчвам в черничево буре. Може да не използваш бурета, но си длъжен да знаеш нещо повече за тях. Ето кратка информация.

Буре. Трябва да знаеш, че няма единно мнение по това от какво дърво да е бурето за ракия: едни специалисти препоръчват черницата, други акацията, трети – черешата или дъба. Ракията най-добре старее в бъчва, но не във всяка придобива кехлибарен цвят. В черничево буре тя придобива мек вкус и приятен цвят. За няколко дни цветът преминава от жълт в светлокафяв /конячен/ и ако искаме ракията да има сламеножълт цвят, следва да я държим малко време в съда.

Дамаджана. Като няма къде да сложиш бурето, помисли за дамаджана. Имам, двайсет литрова, плетена, стои отдавна в мазата! Видя ли, сега една туба ти трябва за кратко време. И туба имам, двайсет литра, за бензин я бях приготвил. Миризлива ли е, не става. Ами не съм слагал бензин в нея, не съм я изобщо ползвал. Тогава става, видя ли, давай следващото.

Бидон. Най-добра работа вършат 100-литровите бидони: събират плодове за един казан, имат широко гърло за наливане и изливане, леки са за пренасяне и почистване, стига да не са употребявани за миризливи вещества – бензин, нафта, газ или токсични киселини и основи. Имам такъв бидон на терасата, зеле правя в него. Остави го за зеле, купи си нов, във всеки магазин за бита продават такива чисти и здрави съдове от полиетилен. Не е нужно да бъде с канела, няма да точиш вино от него, ще го ползваш за по-гъста течност, наречена мъст или каша, която се вади от широкото гърло на съда. И гледай да е с капак, който се пристяга, ще ти потрябва, когато се наложи да запазиш кашата за по-дълго време.

Кофа. За събиране на плодовете, за пренасяне на плодовата каша от бидона до казана, за доливане на вода, изобщо за много работи трябва кофа. Дори две, задължително две: да не се разкарваш до бидона с празна ръка; ако се повреди дръжката или прегори от слънцето едната, да я замениш с другата; да оставиш другата на помощник, който да събира окапалите плодове. Препоръчва се кофите да са от лека материя, да не тежат, когато ги носиш с плодове или течности. За брането на грозде ще са нужни и кошници, и касети и кораби, които първо са предназначени за вино, после за ракия.

Помощни съдове. На тях обикновено не се обръща внимание или се сещаме за тях, когато ни потрябват. Но, за какво става дума? За най-обикновената фуния , която ще ни е нужна за преливане на ракията от кофата, в която се събира при изваряването, за наливане в дамаджаната или тубата. Наливането от кофа в дамаджана, дори и да става с фуния е несигурна работа. Това не е вода да я разливаш, без да те е грижа за количеството, това е скъпа течност, благодатна течност, светена вода и не можем да си позволим разточителство. По-лесно става с канче. Има ги във всеки магазин за домашни потреби, с различна вместимост, дори е посочена скала при всяка промяна.

Спиртомер. Е друга необходима вещ за всеки стопанин, решил да вари ракия. Това е уред за измерване на градусите на ракията. Захаромер пък е нужен за проверка на готовността на плодовата каша за варене. Продават се в аптеките или санитарните магазини.
Внимателно с пластмасите. Много от досега изброените съдове са от пластмаса. Посочихме, че те са леки и удобни за работа. Но трябва да се знае, че това са все пак съдини и прибори, получени по химичен път и много от тях при определени условия стават токсични: при изгаряне; при контакт с други химически вещества. Дали ще са от пластмаса, от бакелит, найлон или галелит, няма значение, в някои моменти могат да станат опасни за здравето на човека, който работи с тях.

Може да се използват за пренасяне на ракия, дори за по-продължително съхраняване, но само ако са от специална пластмаса, издръжлива на алкохол. Знаем че има такива съдове, специално произведени за ракия, но нищо не ни пречи да използваме доказалите се вече на пазара бутилки от газирани напитки, от кока-кола, пепси кола и бира. Те са проверени, изследвани и няма опасност ракията в тях да се повреди. Все пак не е препоръчително ракията да стои по-дълго време в тях. По-добре е да се прехвърли в стъкленици. И изпразнената бутилка от пластмаса не бива да се хвърля върху огъня – димът и е токсичен, най-добре е да се смачка и зарови на подходящо място или да се изхвърли в определените за това контейнери.

Помещение. За виното се нарича винарска изба, за ракията няма подобно място. То може да бъде в градско жилище част от сутерен, в краен случай и таванско преддверие; в селски двор – пищник, сайвант, изоставен обор или най-обикновена маза. Но във всички случаи такова хранилище, стряха, както и да го наречем, трябва да отговаря на няколко условия: да е чисто от вехтории; да е близо до водоизточник; да е достъпно за пренасяне на плодовете и достатъчно широко за обработването им.

Не на последно място това помещение трябва да е затворено. Първо, за да може плодовата каша равномерно да ферментира. Оставена на слънце, тя бързо кипва, през нощта – рязко стихва и това нарушава целия производствен процес. Нещо повече – през есенните дни, когато най-често се събират плодовете, нощно време температурата понякога спада под нулата и тогава ферментацията съвсем прекъсва. А това не бива да се допуска. Второ, затвореното помещение предоставя по-нормална работа на стопанина – не го духа вятър, не го пече слънце, дъжда не го вали. Трето, служи и за по-доброто съхранение и опазване на всички тези съдове, които изброих по-горе.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Пет Дек 21, 2012 9:27 am

ПЛОДОВЕ

От всички плодове става ракия и ако трябва да поясняваме от кои видове все пак става най-хубава ракия, ще ви объркам. Какво значи хубава ракия – силна на градус, блага за пиене, цветна за гледане, благоуханна за мирисане?
Плодовете, от които най-често се прави ракия, са гроздето, сливите, кайсиите, прасковите, ябълките, и ягодоплодните култури – малини, къпини, ягоди и касис. Ракия може да се направи и от житни култури, от картофи, от портокали и компоти, но тук приказката ни е от кое най-вече. Точно това е сега обект на нашето внимание, макар че по-късно ще кажем няколко думи и за останалите. Важното за тези плодове, които наредихме в класацията „най“, е тяхното захарно съдържание. В общи линии то варира в границите от 3-4 до 14-15% и зависи от вида на плода, както и от степента на тяхната зрелост. Ето ориентировачно захарното съдържание на тези плодове, обявени по азбучен ред:

Афъзки 8-9%
Боровинки 6-7%
Вишни 7-8%
Джанки 6-7%
Диви круши, киселици 3-4%
Кайсии, праскови, зарзали 13-14%
Касис 8-9%
Малини 6-7%
Сини сливи 11-12%
Ябълки, круши 8-9%
Ягоди 9-10%

Внимание. Това са приблизителни стойности на захарно съдържание в посочените плодове и не бива да се приемат за категорични. Тук данните са за добре узрели плодове. За полуузрелите стойностите са с 2-3 степени по-ниски. Освен това захарността зависи и от времето през годината: колко дни е имало слънце, колко – мъгла, бити ли са плодовете от градушка; духали ли са студени ветрове през пролетта; сурова ли е била зимата или мека. Като знаем колко е променлива метеорологичната обстановка през годините, следва да приемем тези данни за съвсем условни. Посочваме ги за обща ориентация, колкото да се знае, че сливите и кайсиите имат по-голям процента захарност от дивите круши и киселиците.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Нед Дек 23, 2012 8:36 am

ЗАХАР В КАШАТА

Защо е толкова важно захарното съдържание на плодовете? Не е ли по-важно плодове да има? Важното е, безспорно, ама ако съберем в един бидон 200 кг плодова каша със захарност 7% ще получим 15 литра 40-градусова ракия. Ако кашата е 13-14% захарност, ще получим 30 литра от същата ракия. Това е двойно по-голямо количество при почти равни разходи: труд за събиране на плодовете, осигуряване дърва за огъня, време за ползване на казана и ред още леснотии. Освен това каша с по-високо захарно съдържание дава по-качествена и по-силна ракия, дори с по-ниско съдържание на метилов алкохол и други вредни вещества.
Тогава да съберем малко плодове, да сипем един чувал със захар отгоре им и да си гледаме кефа – ще ни предложи всеки ленивец. Не става. При много захар ферментацията се затормозява, част от захарта не ферментира и кашата загаря, а ракията придобива не съвсем приятен дъх. Доказано е, че когато количеството на захарта за подсилване надвишава 2-3% /2-3 кг захар на 100 кг каша/, налага се захарта да се инвертира. Това става, като в 0,4 л вода се разреди 1 кг захар чрез нагряване до 50-60 градуса С при постоянно разбъркване. След разтваряне на захарта към сиропа се прибавя 0,7 г лимонена киселина /лимонтузу/, предварително разтворена в малко вода. Сиропът ври след това 15 минути.
Приема се, че така приготвения сироп има 100% захар и с него се повишава захарното съдържание на плодовата каша по формулата:

Х=а . /б-в/ : 100 – б, където:

Х е количеството захарен сироп, с който трябва да се обогати плодовата каша;
а – количеството на плодовата каша за подсилване;
б – захарният процент, до който ще се подсилва плодовата каша;
в – захарното съдържание на плодовата каша преди инвертирането
Ако трябва да повишим захарното съдържание на 100 кг плодова каша от 5 на 10%, ще получим по формулата Х=100 . /10-5/ : 100-10 или 100.5:90 = 5.5. В случая трябва да прибавим 5.5 литра захарен сироп към 100 кг плодова каша.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Пон Дек 24, 2012 5:39 am

БРАНЕ НА ПЛОДОВЕ

Ракия се прави от грозде и от плодове.
Грозде за вино знаем как се бере: при хубаво време, след вдигане на росата. При дъжд трябва да се изчака 2-3 дни, за да може гроздето да възстанови първоначалната си захарност. За вино се подбира грозде по цвят, по зрелост, здравина и дори по сортове. За ракията няма особено значение за подбор. След отделяне на виното, остатъците – чепки, люспи, месеста част, се смесват и се подготвят за ферментация. Тук има една подробност: за приготвяне на бели вина гроздовият сок веднага се отделя от твърдите части и се оставя да ферментира самостоятелно; гроздовият сок за червено вино ферментира заедно с твърдите части и след източване на виното джибрите могат веднага да се изварят за ракия. Твърдите части /джибрите/ от бели вина обаче не стават за изваряване, трябва и те да ферментират.
Беритбата на лозето обикновено става на един път, но поради различна степен на узряване на гроздето, захарното съдържание на общото количество намалява, а и качеството на полученото вино е по-ниско. Беритба на две и повече ръце е за предпочитане: подбира се по-доброкачествено грозде за пазара или за домашно производство на вино; повишава се качеството на виното. Дали ще се бере разделно или наведнъж за ракията няма особено значение, по-важното е друго: чепките веднага да се почистят от гнили, плесенясали и мумифицирани зърна; кални гроздове и оронени по земята зърна се събират и смесват с джибрите.
Плодовете също се нуждаят от подобно внимание при брането. Понеже тяхното бране става по друг начин: друсане, брулене, късане и прочие, налага се незабавно да се отделят клонките, листата и другите твърди части от самите плодове, както и да се изрежат плесенясали, мумифицирани и гнили части от плодовете. И тук, както при гроздето, се събират и всички напукани, раздробени и окаляни, но здрави плодове, които се внасят в общия съд. Зелените или недозрели плодове се оставят за няколко дни на слънце и след това се смесват с общата каша или ферментират в друг съд.
Брането е желателно да става в един ден. Плодовете се почистват и поставят в бидона още същия ден. На другия ден, на следващата седмица ако са останали плодове по дървото, пак се събират, почистват и смачкват, но се поставят в друг съд, за да не пречат на започналата вече ферментация от предишното бране. Не може да оставиш кацата под сливата и какъвто плод падне на земята да го хвърляш в нея, докато окапят всички плодове. В един съд е най-добре да се събират плодове от два последователни дни.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Вто Дек 25, 2012 8:19 am

ПРЕВОЗВАНЕ НА ПЛОДОВЕТЕ

Обраното грозде, както и събраните плодове трябва веднага да се пренесат до пункта за преработка, в случая до помещението, където е кацата и бидона. Всяко допълнително излагане на дъжд, слънце или вятър води до нежелателни загуби: изсушават се плодовете; навлажняват се и загниват; намаляват захарността им. Касетките, кошниците и бидоните се нареждат в превозното средство така, че да предотвратят смачкването на гроздето и плодовете. Ако превозът става с каруца, тя трябва да е застлана с пружиниращи материали: лозови или слънчогледови пръчки, царевичак, вършини от дървета. При топло време превозът трябва да става сутрин или вечер, за да се избегне преждевременната ферментация


TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Чет Дек 27, 2012 2:51 pm

СМАЧКВАНЕ НА ПЛОДОВЕТЕ

Мачкането на гроздето, както и на плодовете, се цели да се улесни ферментационния процес: по-лесно се разлага захарта; по-бързо се отделят дъбилните, багрилните и други вещества от твърдите части; в кашата се вкарва въздух, необходим за нормалното размножаване на дрождите; освен това част от белтъчните и пектиновите вещества се окисляват, стават неразтворими и се утаяват. Доброто раздробяване и смачкване е в основата на производствения процес, но не трябва да се стига до крайност – чепките на гроздето, семките и костилките на плодовете следва да се запазят цели. Ако се допусне и тяхното смилане или счупване, при ферментацията ще отделят масла и вещества, които ще променят вкуса на ракията.
Съвсем не случайно някога у нас мачкането на гроздето се е извършвало с крака, а отделянето на костилките от сливите и днес на много места се прави преди ферментацията на ръце. Отделянето на зърната от чепките на гроздето се нарича ронкане. Този процес не се приема от много лозари и винопроизводители, поради отнемането на значително време и забавянето на ферментацията. Бавен процес е наистина, но има и доста предимства: води до икономия на съдова вместимост; подобрява вкуса и качеството на виното и ракията. Виното има по-добро оцветяване, а ракията – по-мек вкус. Който има време, нека го оползотвори с ронкане на грозде и с отделяне на костилки – няма да съжалява за положените усилия.
В промишлените предприятия раздробяването на плодовете, включително и ронкането на гроздето се извършва механизирано, в домашната практика това става на ръце. Стопани, които имат големи градини и които произвеждат ракия в по-големи количества, за смачкване на костилковите плодове използват валцови мелачки. Тези ръчни или електрически машинки са изработени от неръждаема сплав, а частите, които ръждясват, са покрити с гумени предпазители. Разстоянието между валяците се регулира така, че да не трошат костилките, които задължително се отделят от кашата. Костилките съдържат амигдалин, който е силно отровен и с неприятен мирис.
Плодовете на семковите видове обикновено се смилат в чукови или режещи мелачки, по-често ръчни, отколкото електрически. Стопани перфекционисти прекарват нарязаните парчета и през валцова мелачка, за да се смачкат по-добре твърдите плодове. Така се обработват ябълки и киселици, някои сортове круши, дюли и мушмули. В миналото често се практикувало и сваряването на твърдите плодове. Слага се казан на огъня, налива се до половината с вода и плодовете се изсипват, без да се режат, кълцат или раздробяват. Щом се сварят добре, се остават да изстинат, след което се смачкват с ръце или се прекарват през мелачка. Този начин сега рядко се използва поради това, че при варенето се губи ароматът на плодовете и се намалява захарното им съдържание, но все пак се използва в някои селища.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Пет Дек 28, 2012 1:26 pm


ФЕРМЕНТАЦИЯ

Смачканото грозде се изсипва в предварително почистена почистена и дренирана каца /бидон/, на която канелата се оставя отворена, за да може отцеденият сок да изтича. Дренираната каца обикновено има лъжливо дъно или се нареждат няколко лозови пръчки до отвърстието на канелата, за да не се запушва. След източване на гроздовия сок остатъците, всъщност джибрите, които се състоят от чепки, люспи и семена, се изхвърлят в друга каца за ферментация.
Ако сме решили да правим червено вино, канелата се затваря и тогава гроздовият сок ферментира заедно с джибрите. В такъв случай джибрите могат да се изварят веднага след източване на виното. Няма ли възможност за изваряване, кацата се запечатва до времето за варене.
И плодовите каши се поставят в дървени каци или пластмасови бидони. Основно изискване на тези съдове е да са здрави, чисти и да не са били използвани за съхранение на бензин, нафта, катран, изкуствени торове и други вредни /токсични/ вещества. Преди използване да се измият добре с гореща и чиста вода. За разлика обаче от бъчвите за вино поддържането на бъчвите за ракия става по-лесно. Достатъчно е след изваждането на джибрите или на плодовата каша да се измият добре със сода поташ или сода бикарбонат /сода за хляб/ и да се подсушат. Бурета, в които е имало ракия, след изпразване не се напушват със серни ленти – запалената сяра може да предизвика избухване на алкохолни пари.
Ферментацията на джибрите и на плодовата каша започва скоро след внасянето им в съда благодарение на намиращите се по плодовете дрожди. Това са едноклетъчни микроорганизми, които разреждат захарите на спирт и въглероден двуокис. За ускоряване на ферментацията често се използват сухи или пресовани дрожди – пакетирани хлебни дрожди. Някои ги разделят на диви и културни. Диви са онези, които използват повече захар за 1% алкохол. Те се прибавят в съотношение 2-4% от обема на кашата и обикновено се използват като плодовете предварително се измиват, за да се отстранят растителнозащитните препарати.
С водата при измиването се отстраняват и дрождите по тях, а щом няма дрожди, не се възбужда и спонтанна ферментация. Достатъчни са 20-30 г сухи хлебни дрожди за 100 л сок и ферментацията ще бъде възобновена. Преди да се внесат в кашата, те се активират, като се размиват в хладка вода, остават се за половин час на спокойствие, след което се смесват с 9-10 л сок. Разбъркват се добре и се внасят в плодовата каша, където разбъркването продължава.
За възбуждане на ферментационния процес често се използват и добре узрели плодове, без да се мият. Смачкват се и получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са много сладки, може да им се прибави и малко захар / на 3 кг плодове 2 чаени чаши захар, разтворена в 1 л хладка вода/. Разбърква се и отворът на буркана се превързва с чист тензух. След 2-3 дни маята е готова за заквасване на смляната плодова каша. Изсипва се в съда и се разбърква добре.
Трети начин за активизиране на ферментацията е използването на хлебна мая /100 г мая за 100 кг плодова каша/. Маята се размива в половин литър хладка вода /35-40 градуса С/ и се смесва с 4-5 л сок от плодовата каша. Размесва се добре и се внася в плодовата каша, която се разбърква. Всъщност разбъркването на плодовите каши по време на ферментацията е почти задължително. Някои специалисти препоръчват това да става 2-3 пъти на ден, други – 1-2 пъти, трети – веднъж на ден, важното е да не се оставя плаваща шапка продължително време на повърхността.
Практиката е показала, че кашите най-добре ферментират при потопена шапка. Но какво представлява тази шапка. Тук шапка означава онази част от кашата, която се е издигнала на повърхността в резултат на бързото разложение на захарта. И ако тази част /шапката всъщност/ остане дълго време на повърхността, дрождите влизат в съприкосновение с въздуха и произвеждат кисели или горчиви субстанции, които влияят отрицателно на алкохола.
Внимание! Алкохолната ферментация се придружава с отделяне на въглероден двуокис, който представлява опасност за живота на работещите. За да се избегнат нещастия такива помещения трябва редовно да се проветряват или един прозорец да стои винаги отворен. Още по-добре е, ако в помещението се влиза със запален асвещ. Щом свещта угасне, значи концентрацията на въглероден двуокис е над допустимата норма и проветряването е задължително.
По време на бурната ферментация, която трае 5-6 дни, плодовата каша „ври“ твърде активно и ако не сме се съобразили с препоръката да не препълваме съда, част от нея може да изтече навън. Достатъчно е да се остави 20-25 см разстояние от кашата до отвора на съда и проблеми няма да има, поне в прекипяването. Остават други проблеми, с които трябва да се съобразяваме.
Температурата е един от тези проблеми. Най-подходяща тя е в границите 20-25 градуса С. При повишаване до 35 градуса дейността на дрождите се подтиска, а при 40 градуса те престават да действат. Ниската температура също им влияе отрицателно. Под 10-12 градуса С ферментацията върви мудно, а при още по-ниска, съвсем спира. Възобновяването и после става трудно, а и не винаги е с положителен знак. Затова е наложително тя да се контролира през целия процес. Това става като се постави термометър в помещение и когато температурата се повиши, помещението да се проветри, когато застуди, да се затворят прозорци и врати или да се вкара топъл въздух.
Кислородът е другата важна предпоставка за развитие на дрождите. При достатъчно количество, те се размножават бързо и предизвикват ферментация още на втория-третия ден от напълването на съда с плодова каша. Затова съвсем не е излишна препоръката помещението да се проветрява редовно, за да може въглеродния двуокис да освободи място на кислорода. При домашни условия ферментацията протича за 10-12 дни. Шапката пада на дъното на съда и отгоре изплува само течността, която показва, че материалът е готов за изваряване.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Съб Яну 05, 2013 4:18 pm

КРАЙ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА

Често срещан проблем е установяването на края на ферментацията. Много стопани, които за пръв път се наемат със задачата да произведат ракия от плодове на домашната градина, се питат как да познаят готова ли е кашата за изваряване. Официалният отговор е да се потопи захаромерът в течността и щом показва 0% захарност, значи е готова. Най-често обаче се използват примитивни, но доказали своята пригодност, начини:
 разбърква се ферментиралият материал и щом не отделя мехурчета и не образува пяна, приема се за готов
 доближава се ухото до съда или над течността и щом не се чува шуптене, може да се изварява
 запалва се клечка кибрит над кашата и ако изгасне, значи ферментацията не е приключила – отделя се все още въглероден двуокис, който гаси пламъка. Гори ли, може да се носи на казана.
 измиваш си ръцете, потапяш пръст в кашата и опитваш с език: ако сладни, ферментацията не е приключила; ако нагарча, готова е

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
uragana
Старият Пират
avatar

Пол : Male Брой мнения : 1312
Точки : 3457
Рейтинг : 68
Регистрация : 20.02.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Нед Яну 06, 2013 11:13 am

:a025a: браво,батка....поне ти си написал нещо ценно тук....жив и здрав бъди,през новата година,много успехи и форума ти да не отиде на кино,като този... beer Стария кучу от Малайзия..пожелава
Върнете се в началото Go down
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Чет Яну 10, 2013 1:59 pm

СЪХРАНЕНИЕ НА ДЖИБРИ И КАША

Изваряването на готовите вече гроздови джибри и плодови каши рядко става веднага след установяване на готовността: или казанът ще е зает; или времето ще е кът; или пътищата затворени; или колата счупена – все ще се намери нещо, което да възпрепятства своевременното изваряване. Слухът, че готовите каши трябва да се изваряват 3 седмици след приключване на ферментацията не почива на солидно основание: както по време на ферментационния процес, така и след него, в средата протичат окислителни действия – етиловият алкохол се окислява до оцеталдехид, до оцетна и други киселини, които влошават качеството на ракията.
Освен това, на промяна са подложени и ароматните съединения, преминали от плодовете в кашата, ферментиралата маса е добра среда за появата на микроорганизми, които причиняват плесени, оцетно вкисване и други болести. Не по-малко притеснение има и поради факта, че продължителното стоене на ферментиралите джибри или плодови каши на открито намалява рандемана на ракията, изпарява се част от алкохола. И съвсем логично идва въпросът как да се запази готовата вече маса.
Има два начина за запазване на джибрите – мокър и сух. Мокрият начин се състои в затискане на джибрите с тежести и заливането им с пласт вода. Водата обаче извлича част от алкохола и екстрактните вещества, тя също е отлична среда за цветясване и вкисване, след което джибрите стават почти негодни за изваряване. Поради тези и други причини, този начин не се препоръчва за използване и отдавна е излязъл от практиката.
Сухият начин за запазване на джибрите се използва най-често. Каците се пълнят с предварително добре отцедени джибри, като постоянно се трамбуват, за да се изгони въздуха от тях. Върху трамбуваните джибри се разстила слама и грижливо се замазва с няколко сантиметра пласт от кал, примесена с плява. Тази изолация периодично се преглежда и щом се забележи, че калта се е напукала, отново се намазва, за да не се допусне през цепнатините контакт на джибрите с въздуха.
Чист речен пясък е другото средство за запазване на джибри и плодови каши след преминаване на ферментацията. Върху кашата или добре трамбуваните джибри се разстила здраво и чисто найлоново платно или парафинирана хартия, върху която се изсипва чист и сух речен пясък, разпределя се равномерно на пласт с дебелина 5-6 см. Покрай стените на съда пластът леко се надебелява. Под тежестта на пясъка хартията следва слягащите се джибри и ги покрива плътно, без да се явяват каквито и да е пукнатини.
Така се запазват джибри от грозде. А с плодовата каша това не става. Каша, каша, ама шапката е паднала на дъното и в кацата блести течност. Не можеш да сложиш върху нея пясък, слама или каквото там нареждахме при джибрите. Найлоново платно – чисто и още по-добре ново, е последният писък на модата за запазване на готовата за изваряване каша. Използва се предимно за пластмасови бидони, които имат капаци със стягащи обръчи. Платното се поставя върху отвора на бидона, слага се капакът и се уплътнява с железните стеги. Ако найлонът се постави върху каца, капакът и трябва да се затисне с някаква тежест или да се замаже с парафин, щом се налага кашата да зимува. Това, че сме ги зазимили не ни освобождава от задължението да ги наглеждаме отвреме навреме. Колко добре сме си свършили работата ще се разбере, когато се наложи да пренесем джибрите до казана: добре запазените джибри трябва да са полусухи, зеленикавожълти, с миризма на спирт, и с цвета на виното; плодовата каша не бива да има мирис на мухал.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Съб Яну 12, 2013 10:41 am

ПОДГОТОВКА ЗА ИЗВАРЯВАНЕ


На тази дейност не се обръща особено внимание, но тя е също част от общото усилие за получаване на доброкачествена ракия. До определянето на датата за използване на казана, стопанинът трябва да се е подготвил:
 дърва за огъня. Като знае, че 100 кг каша се изваряват за 4-5 часа, стопанинът трябва да си подготви доста дърва. При това, не какви и да е – трески и съчки, които могат да се използват само за разпалване в началото или за патоките накрая, а здрави, не много къси и не толкова дълги, цепеници или отрязъци от дъб, бук, дрян или круша, които горят добре и не се налага непрекъснато да притъкваш огъня. Здрав огън е нужен на казана – иглолистната дървесина не е много подходяща, но ако в района има само бор или смърч, следва да се осигурят по-дебели части от дървото
 дамаджани за ракията. Приемаме, че ще изваряваме 100 кг каша. Предполага се, че ще пусне 10-15 л ракия. Две дамаджани по 8 л, каквито обикновено се продават по магазините, ще са достатъчни. Едно шише за първака, една 5-литрова тубичка за патоките.
 кофи, канче, фунийка за преливане на ракията . Не бива да се осланяме на мисълта, че всичко това ще го има в казанджийницата. Наистина го има, но не бива да се надяваме, че друг ще мисли за нашата ракия. Пък и друго си е да си знаеш своите неща: чисти, изварени, дезинфекцирани. Не че някой ще ти зарази казана – ракията има антисептични свойства, но никога не е излишно да се пазиш.
 сода бикарбонат, брашно, части от чаршаф, кибрит и прочие са нещата, които всеки стопанин трябва да предвиди, за да му е спокойна работата, когато дойде време за дестилация /изваряване/ на собствено производство.


TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
bateto
Застоял се
avatar

Пол : Male Брой мнения : 32
Точки : 2065
Рейтинг : 2
Регистрация : 29.03.2012

ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   Чет Яну 31, 2013 2:42 pm

ИЗВАРЯВАНЕ

По-точно е да се каже дестилация – латинска дума, която означава „получаване на течност чрез охлаждане на парите и“. Но ние не сме поклонници на чужди заемки и ще използваме нашенското изваряване, не че е по-точно, по-разбираемо е: наклажда се огън под някакъв съд, напълнен с джибри или плодови каши, след завирането на които парите им се охлаждат и се получава някаква течност, която жадното човечество нарекло РАКИЯ. За да разберем целият процес на получаването на ракия, налага се да бъдем по-конкретни и по-обстоятелствени.
Изваряването се осъществява в специални помещения, където са инсталирани съоръжения за загряване на кашата и охлаждане на нейните пари. Тези съоръжения са елементарни по устройство и затова ги има във всяко село, а не рядко и в частните домове. Инсталирани добре, те могат да се обслужват от един човек – мъж или жена, - стига да е достатъчно здрав и як този човек, за да пренася кашата от бидона до казана за изваряване.
Съоръжението за изваряване на ракия се състои от казан, капак, лула и серпентина, която се поставя в студена вода за охлаждане на парата. Всички тези части са изработени от мед /химическият елемент Cu, червеникав метал, бакър/, който има свойството да облагородява вкуса на ракията и да отстранява някои примеси. Освен мед, в някои домове може да се видят и пригодени за тази цел съдове от друг метал или други сплави: емайлирани тенджери, поцинковани перални или калайдисани кофи, които не дават добър продукт, но имат това удобство, че са лесно преносими, не се чака ред, никой не те знае какво правиш. В някои селища и сега се използват старите 60-70 литрови казани с пръстени лули, но вече има и съвременни системи от парни каландри и колонови апарати, които не представляват интерес за вас, но ги съобщавам за обща информация.
Тези дестилационни съоръжения се наричат казани, макар че казан е само една част от тях, наистина най-важната, но все пак част. Важни са всички части безспорно, без серпентина няма да потече ракия, без лула /някъде я наричат кобилица/ няма да премине парата от капака в серпентината и пак нищо няма да се получи.
Определението „казан“ вероятно е дошло от обема – тази част е най-обемната, има 100, 150, 200, 350, че и 500 литрови казани. Докато другите части не променят съществено формата и обема си: лулата може да е по-дълга или по-дебела, но не толкова, че да прави впечатление; серпентината при всички случаи ще е по-удебелена и по-навита при половинтоновите казани, но понеже е в охладителя не се забелязва, както посочих, може да е от няколко литра до половин тон. Ако потърсим разнообразие във формата на казана, най-лесно можем да го намерим в руския опит за дестилация на „самогон“ - домашна ракия.Това е само част от многобройните модификации на световната инженерна мисъл за надлъгване на държавата.
И ние имаме дял в това, но по-скромен. Но ако трябва да продължим с физиологическите си занимания, налага се да добавим, че така се наричат постройките, в които са инсталирани тези съоръжения – казан или казанджийница, а самият отговорник по опазването и поддържането на общественото имущество – казанджия.
Технология на изваряването. Преди зареждане казанът, капакът, лулата и серпентината се измиват обилно с вода. За казана и капака тази процедура е по-лека – широки са и удобни за измиване с четка, с метални стружки и дори с турска керемида, какват опрактика има в много частни казани при загар. Употребата на керемида се прави от страх да не се изтърка медта и казанът да пробие, ако се употребява телена четка. Няма такава опасност. Телената четка е най-удобна за изтръгване, поради фабричната и конструкция – твърда, остра и лесно премахва загара.
По-трудно е измиването на лулата и серпентината. Отворът и на двете е твърде тесен и не може четка да премине през него. Най-добре се измиват като се затули единият отвор – с ръка, тапа или нещо подобно, - да се разклати цялата част, доколко е удобно и да се излее водата. Вместо вода някои стопани наливат разреден оцет, надявайки се по този начин да премахнат чуждите миризми или по-лесно да отстранят зеленясването на медта. Няколкократното измиване с вода има същия ефект, както използването на разреден оцет.
Измиването е задължително след всяко изваряване. Първо се измива казанът, после – капакът и накрая лулата и серпентината. При непрекъсната употреба най-често се измиват само казанът и капакът, а лулата и серпентината се изплакват. Ако няма да се използват няколко дни, те се подсушават и прибират на сухо и проветриво място. Не се държат в мокро помещение, защото влагата влиза в съприкосновение с медта и по стените на съда се появяват зелени петна, които преди употреба на казана следва задължително да се премахнат.
Зареждането на казана става след измиването му. Кашата, която се изсипва в казана, трябва да заеме 80% от обема му. Това се прави с намерение да се остави по-голямо пространство за парата при завиране на кашата. В противен случай, при силен огън, заедно с парата през лулата и серпентината ще преминат и твърдите части на плодовете, което ще предизвика провал на процеса – ракията не става за пиене, а има вероятност серпентината да се задръсти и парата да избие от връзките на казана. Тогава загубата ще е още по-голяма.
Разреждането на гъста каша става с вода. Тук въпросът е до каква степен. Съветът кашата да се разрежда до състояние, непозволяващо образуването на нагар, не издържа сериозна критика. Кое е това състояние, което не позволява образуването на нагар? Това може да ти каже само човек, който има богат опит при варенето на ракия. Обикновено такъв човек е казанджията. В домашни условия няма как да се допиташ до него и затова хората са измислили прост и лесен начин – забиват чиста пръчка в средата на кашата и ако остане във вертикално положение, след като я пуснат, значи кашата е гъста. Наливат вода, докато пръчката се наклони до ръба на казана.
Отнемането на киселината е следващата процедура. На 100 кг каша се поставят 1-2 пакетчета сода за хляб /сода бикарбонат/. Разбърква се кашата и ако закипи бурно, се добавя още едно пакетче, пак се разбърква. Ако стопанинът е пропуснал да осигури сода, може да се използва дървесна пепел. Слагат се една-две лопатки и пак се разбърква, докато кашата престане да кипи. Някои стопани, за да убият киселината на кашата, а може би и за по-мек вкус, добавят и няколко нарязани глави кромид лук, други – килограм бонбони-лукчета, трети – пълен буркан мед, на който продупчват капачката на няколко места. Колкото хора, толкова измислици за собствена мярка.
Загарянето е съществен проблем при дестилацията. Много каши – от дюли, диви круши, дренки, киселици и други плодове предизвикват загаряне и при разреждане. Правени са доста опити как да се отстрани това загаряне и се е стигнало до откритието, че е нужно преди изливането на кашата да се постави дървена скара на дъното на казана, която скара да не позволи на твърдите частици да стигнат до загрятото дъно. Често и това не помага. Някои се опитват да покрият дъното с чиста слама, с билки, та дори и с прани дрешки, но пак не става. По-ефикасно се оказва върху тази скара да се постави чувал от зебло и в него да се излива кашата. Накрая чувалът се завързва, налива се вода около него, докато се покрие и се слага капакът.
Следващата процедура е да се уплътнят всички връзки: между казана и капака; между лулата и серпентината. Това уплътняване става по различен начин: в по-големите казанджийници – с гумени обръчи; в по-малките казани – с ленти от текстил, оваляни в размито с вода брашно; в частните казани – само с тесто, та някъде дори и с глина. Неизчерпаемо е народното въображение, когато става дума за примитивни рационализации: ленти, тесто, кал, маджун за прозорци и бог знае още какво се използват за уплътняване.
Последната процедура при тази подготовка на казана е напълването на охладителя със студена вода и запалването на огъня. Понякога запалването на огъня може да предшества наливането на вода, но е рисковано – в залисията може да забравим напълването на охладителя. Най-добре е да се налее водата и тогава да се пали огън. В селските казанджийници няма такъв проблем – охладителят всякога е пълен с вода. Остава само да се източи топлата вода отгоре и да се долее студена. Едва тогава идва ред на огъня.
Поддържането на огъня за казана, колкото и елементарно да изглежда – слагаш подпалки и драсваш клечката, - е цяло изкуство. В началото той трябва да е силен. Посочих, че това става със здрава дървесина. За загряването на кашата обикновено е нужно около час време. Щом лулата почне да се загрява – доказателство, че парата преминава през нея, следва да се сложи в огъня чворесто дърво, пън или чукан, който след потичането на ракията да поддържа горенето в продължение на 3-4 часа. Ракията трябва да тече на тънка струя, без тласъци и да не е топла.
Като отбелязах, че поддържането на огъня е изкуство, имах тъкмо това предвид – тънка струя, без тласъци, да не е топла. За да тече ракията на тънка струя, трябва огънят да е слаб, но постоянен, затова препоръчах чукан или друго здраво дърво. Ако струята надебелее, огънят се намалява, като се раздалечават горящите дървета или се залее пламъка с чашка вода. А това трябва да става внимателно, остане ли казана без огън, ракията спира, а може и кашата да престане да ври, което е още по-сериозна грешка. Трудно после се възстановява завирането, кладе се пак силен огън, чака се парата отново да тръгне по лулата и чак тогава да потече ракия.
Топла ракия е също сигнал за внимание. Или огънят е силен, или водата в охладителя е гореща. Намалява се силата на огъня, източва се горещата вода от горната третина на охладителя и се долива студена. Всъщност ракията трябва да тече с температура 18-20 градуса С. Това е стайна температура. Няма нужда да се мери с термометър, достатъчно е само да се опита ракията и да си спомним каква вода пием у дома си. Опитването на ракията става често, което съвсем не значи да се изпива цялата чаша, достатъчно е само да се опита или само да се близне, когато става дума за измерване на температурата.
Вкусът на ракията започва веднага, щом потече. При 100-литровите казани достатъчно е да се отдели и половин литър, при по-обемните – задължително литър и повече. Най-трудно е да се спазва научната постановка – отделя се половин процент от обема на казана. Тази ракия се нарича първак или първоток. Приема се, че това е ракията с най-силен градус, но не за това се отделя, а защото е приела в себе си всички /или почти всички/ лесно летливи съединения, образувани при алкохолната ферментация. Това са алкохолни съединения от рода на метанола, пропанола, изобутанола, естери от рода на етилацетата, алдехиди от рода на ацеталдехида, доста киселини – оцетна, маслена, пропионова и други.
Първакът е силна отрова, има и неприятен вкус, който се придава на цялата фракция, ако не се отдели още в началото. Много предупреждения има да не се използва, но и без предупреждения той рядко се пие – има силен градус /над 70 и повече градуса/. В някои домакинства първакът се отделя за разтривка. Предполага се, че силната ракия, разнесена по тялото на човека с ръка, тампон от памук или вълнен плат ще предизвика оздравителна реакция и бързо ще премахне настинката или каквото и да там заболяване. Рисковано е и не препоръчвам подобно лечение. Но ако все пак се използва, не е зле да се консултира с домашния лекар – самолечението всякога е опасно.
И за да завършим с излишната, по-точно с ненужната ракия, ще добавя, че и тя се отделя. Това са последните количества при изваряването на джибрите или плодовата каша. Нарича се патоки, но още и пърцуца или працуца. Най-важната и отлика е фактът, че е слаба на градус и с възгорчив вкус. Щом ракията спадне под 40 градуса, трябва да се следи /проверява/ по-често и стигне ли под 35-36 градуса се отделя от другата ракия. Някои стопани я отделят веднага след спадане под 40 градуса. Препоръчва се огънят да се засили, за да изтече по-скоро и да се освободи казанът за другите стопани, които чакат реда си.
Патоките на вкус са кисели и с неприятен мирис, който се дължи на трудно летливи компоненти от рода на висшите алкохоли, естери, мастни киселини и други. Независимо, че съдържат известно количество алкохол, не е препоръчително да се използват за разреждане на силната ракия. Не се изхвърля, отделя се и се налива в следващия казан или се събира от няколко казана и се вари отново.
Важно. Ако се прави втора дестилация на ракията, народът я нарича „преварка“, първакът и патоките не се отделят при първата дестилация.
Последният въпрос на цялата процедура – варенето – е колко патоки да се отдели. Или още по-точно казано, кога настъпва краят на дестилацията. Елементарният отговор е щом спре да тече. Но течът не спира, нали в джибрите или плодовите каши сме наляли няколко кофи вода. След леснолетливите алкохолни съединения започва изпаряването на водата, което изпаряване, ако не го прекъснем, ще продължи още 2-3 часа. А това е загуба на време и труд.
За да се установи наличието на алкохол в това, което все още тече, се плисват 10-15 мл от течността върху огъня или върху капака на казана. Ако пламъкът е все още син, събирането на патоки продължава – има алкохол. Ако пламъкът остане жълт, означава край на варенето, огънят се угасва и се пристъпва към демонтаж на лулата и капака. Наливат се 2-3 кофи студена вода върху остатъците от кашата и се изхвърлят на торището.
Изхвърлянето на остатъците в селските казанджийници става в задния двор. В домашни условия това е най-разумно да се изсипват върху компостта, където се събира шума от дърветата, трева при косенето, тор от домашните животни и върху тази сбирщина от органични отпадъци, които след няколко месеца или след година се изнасят в градината за подобряване на структурата на почвата. Ако джибрите не се използват за варене на ракия – има и такива случаи, - се дават на животните за храна, но това е друга тема.

TO BE CONTINUE :a025a:
Върнете се в началото Go down
http://kyustendil.bulgarianforum.net/
Sponsored content




ПисанеЗаглавие: Re: ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ   

Върнете се в началото Go down
 
ИЗБРАНИ ТЕХНИКИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА РАКИИ
Предишната тема Следващата тема Върнете се в началото 
Страница 1 от 1

Permissions in this forum:Не Можете да отговаряте на темите
Форум за срещи от третия вид :: Кулинарен раздел :: Рецепти и трикове-
Идете на: